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鲍鱼冻
主料:鲍鱼
鲍鱼冻汁水比例:清酒100克,味淋100克,万字酱油150克,木鱼素20克,家乐鸡粉30克,莲花味精5克,自制鸡汤800克,昆布80克,鸡饭老抽120克,吉利丁片16片。
详细制作流程:首先准备两个头或者三个头的鲍鱼,提前处理好,在用盐把鲍鱼提前抓一下去一下表面污渍,再用刷子把黑色的部分刷掉,把鲍鱼用低温的方式煮出来,鲍鱼低温慢煮机55℃煮25分钟,准备好绿葱叶,提前剁碎用清油泼一下加盐
和味粉调好底味。把上面调好的汁水倒进磨具中,把鲍鱼放进去,放进保鲜4个小时,之后拿出来点缀黑鱼籽跟绿葱酱装盘即可。
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顺德煎焗鱼头
主料:鱼头3斤左右,
配料:鲜姜粒120克,干葱头150克,大蒜子300克,香菜段10克,红美人椒段15克,小葱段10克,
鱼头粉比例,粘米粉2斤,土豆生粉4两,家乐鸡粉3两,莲花味精5两,海天金标生抽4两,鸡蛋黄12个,味椒盐1.5两,郫县豆瓣酱油4两,
详细操作流程,首先将鱼头粉称好,搅拌均匀,用漏勺隔一下即可,鱼头粉开浆直接打一小部分出来直接加水开浆,调至酸奶状即可,再将鱼头砍成小块,冲洗干净,加入精盐50克,莲花味精50克,花雕酒半瓶,水5斤,葱姜少许,少许花椒泡半个小时,祛除腥味,捞出鱼头吸干水份备用,将鱼头加入少许胡椒粉搅拌均匀,加入开浆好的鱼头粉,让鱼头充分裹上鱼头浆即可,准备砂锅,锅里加入花生油,把姜粒、蒜子、干葱头炒至微微金黄即可,准备平底锅,加入花生油,将鱼头放入平底锅中中小火煎至两面金黄即可,将煎好的鱼头摆放在砂锅里面,然后放入葱段、香菜、美人椒即可,盖上盖子大火焗2分钟,淋入白兰地,
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